Macarons praliné croustillant

01 | Mixez finement la poudre d’amande et le sucre glace ensemble. Tamisez ensuite la poudre obtenue de façon à enlever les « gros » grains qui risquent de rendre la surface des macarons irrégulière. Cette étape est importante pour obtenir des coques bien lisses. Il ne faut donc pas la négliger (croyez-en mon expérience^^).

02 | Montez les blancs d’oeufs en neige bien ferme. Ajoutez ensuite le sucre en poudre et continuez à battre. Les blancs doivent être lisses et brillants. A la fin, ajoutez le cacao et mélangez jusqu’à obtention d’une couleur uniforme.

03 | Et maintenant, l’étape du macaronnage : incorporez à l’aide d’une maryse, le mélange sucre glace/poudre d’amande aux blancs en neige en plusieurs fois. Pour cela, soulevez la pâte de haut en bas pour ne pas casser les blancs. A la fin, la pâte doit être souple sans être trop liquide. La difficulté réside dans cette étape car si la pâte n’est pas assez travaillée, on obtiendra des sortes de meringues, et si la pâte est trop liquide, les macarons s’étaleront à la cuisson.

04 | Placez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 8mm. Formez les coques des macarons sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Les petits tas obtenus doivent s’étalez légèrement. Si ils s’étalent trop, la pâte est trop liquide, si ils ne s’étalent pas du tout, la pâte n’a pas été assez travaillée. Préchauffez votre four à 150°C. Laissez reposer dans un endroit sec environ 30min pour faire croûter les macarons. Le dessus des macarons doit être quasiment « sec » au touché après cette étape.

05 | Placez au four environ 15 à 17 min. A la sortie du four, si le dessous des macarons reste accroché au papier sulfurisé (ça m’est arrivé ;)) c’est que les macarons ne sont pas assez cuits. Replacez-les 1-2min au four. Laissez refroidir et décollez les coques. Réservez les coques.

06 | Dans une casserole, faites fondre le chocolat praliné, le beurre et la crème. Mélangez pour obtenir une crème bien homogène. Laissez refroidir quelques heures au réfrigérateur pour que la crème durcisse (tout en restant souple).

07 | Avec une poche à douille de 8mm, garnissez les macarons en rassemblant les coques 2 par 2. Ajoutez au centre un peu de brisure de gavottes (optionnel).

Astuce : En garnissant les macarons à l’avance et en les plaçant au réfrigérateur quelques heures ( pour moi une nuit dans une boite hermétique ), la coque des macarons reste croquante mais l’intérieur est bien fondant. Attention ! Si vous garnissez vos macarons d’une confiture ou d’une préparation contenant trop d’eau, il faut mettre la ganache au dernier moment pour ne pas que le biscuit se détrempe.