Tropézienne

Préparation de la pâte à brioche (à faire la veille)

1 | Dans le bol d’un robot, effritez la levure fraîche puis pesez par dessus la farine, le sucre et le sel. Mélangez.

2 | Dans un bol, cassez les 5 oeufs et mélangez bien pour obtenir un mélange assez homogène. Pesez ensuite le plus précisement possible 250g d’oeufs. Coupez le beurre en petits morceaux.

3 | Placez le bol de votre robot avec les ingrédients sec à l’intérieur sous le crochet pétrisseur. Pétrir à allure moyenne en incorporant petit à petit les oeufs. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol.

4 | Baissez la vitesse puis ajoutez petit à petit les morceaux de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés à la pâte. Augmentez ensuite la vitesse du robot jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des bords (cela peut prendre un peu de temps !) et forme une boule collante et élastique. Placez la pâte dans du film alimentaire au frais pendant une nuit.

Mise en place et cuisson de la ou les tropézienne(s)

1 | Sortez la pâte du réfrigérateur. Placez-la sur un plan de travail très légèrement fariné (il est important de ne pas ajouter trop de farine à la pâte). Etalez-la sur 5-6mm d’épaisseur.

2 | Si vous souhaitez faire des tropéziennes individuelles, découpez des ronds de pâtes d’environ 8 cm avec un emporte-pièce. Si vous faites une grande tropézienne, la taille dépendra du nombre de gourmands (4personnes -> 16cm, 6 personnes ->18cm…). Déposez le ou les ronds de pâtes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

3 | Placez la plaque au four au minimum – 40°C max, sinon faites chauffer votre four puis coupez le de façon à faire pousser la pâte dans un environnement légèrement chaud. Attendre que la pâte double en hauteur. Si vous avez du rab de pâte, formez des boules d’environ 70g pour faire des brioches individuelles.

4 | Une fois que la pâte à gonflée, sortez la du four puis badigeonnez-la délicatement d’oeuf battu. Parsemez généreusement de perles de sucre. Enfournez à 165°C pendant environ 15 min. Laissez refroidir.

Réalisation de la crème diplomate et montage

1 | Placez le lait dans une casserole et faites chauffer doucement.

2 | Dans un saladier, pesez les ingrédients secs : 80g de sucre, 20g de farine et 20g de maïzena. Mélangez.

3 | Pesez le beurre et coupez-le en petits morceaux.

4 | Ajoutez un oeuf aux ingrédients secs, mélangez puis ajoutez le second.

5 | Portez le lait à ébullition puis versez-le à moitié sur les oeufs, mélangez rapidement puis remettez le tout dans la casserole. Chauffez à feu moyen tout en fouettant. La crème va épaissir.
Quand elle a bien épaissie, portez à ébullition 20-30 sec. Sortez du feu.

6 | Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à incorporation compléte. Laissez un peu refroidir puis placez sur du papier film dans une assiette et filmez au contact. Laissez refroidir un peu au réfrigérateur.

7 | Une fois la crème pâtissière refroidit, réalisez la crème chantilly en fouettant la crème liquide avec les 30g de sucre. Sortez la crème pâtissière du frigo, détendez-la en la fouettant à nouveau et mélangez-la délicatement avec la crème chantilly.

8 | Coupez la ou les brioche(s) en deux avec un couteau à pain puis garnissez-la/les de crème diplomate (pochez avec une douille 8mm si vous voulez un résultat plus régulier).

Dégustez et régalez-vous (placez au frais 1h avant dégustation pour un résultat optimal) !