Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Préparation de la pâte sucrée

1 | Dans le bol d’un robot, mélangez à l’aide de l’outil feuille, le beurre mou, les graines de vanille et le sucre glace.
2 | Ajoutez l’oeuf , la poudre d’amande, la farine et le sel. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. La pâte reste assez collante et molle, c’est normal.
3 | Placez le pâton obtenu dans du papier film et laissez environ 2 heures au réfrigérateur (idéalement une nuit).

Pendant que la pâte repose au frigo, vous pouvez réaliser les autres préparations.

Préparation de la crème pâtissière

1 | Mélangez l’oeuf, le sucre et la farine dans un saladier.
2 | Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grâtée.
3 | Une fois que le lait bout, enlevez le bâton de vanille puis versez sur la préparation à base d’oeuf.
4 | Mélangez puis versez à nouveau dans la casserole.
5 | A feu doux, faites chauffer le mélange sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.

Préparation du beurre d’amande

1 | Mélangez la crème pâtissière refroidie, le beurre mou, la poudre d’amande et le sucre pour obtenir le beurre d’amande. Réservez.

Préparation de la compotée de rhubarbe

1 | Dans une casserole, portez à ébullition la rhubarbe coupée en tronçons, le sucre, l’eau et le jus de citron. Faites cuire ensuite 20-30 minutes à petit feu jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation.
2 | Placez votre gélatine dans un bol avec de l’eau froide pour la faire ramollir.
3 | Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez puis placez au frais.

Cuisson du fond de tarte

1 | Sortez votre pâte sucrée du frigo puis étalez-la sur un plan de travail fariné. La pâte est friable, c’est normal. Foncez un cercle à pâtisserie avec la pâte (ou un moule à tarte classique).
2 | Faites cuire à blanc la pâte 20 min à 170°C.
3 | Etalez uniformément le beurre d’amande sur le fond de tarte et poursuivez la cuisson encore 20 minutes. Laissez refroidir

Préparation des lanières de rhubarbe

1 | Epluchez les tiges de rhubarbe puis à l’aide d’un économe, réalisez des bandes de rhubarbes assez fine (ce n’est pas très évident quand la rhubarbe est filandreuse).
2 | Disposez les lanières de rhubarbe sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemez d’un peu de sucre.
3 | Enfournez à 170°C environ 8-10 minutes. Les lanières vont devenir plus molles et un peu caraméliser. Laissez refroidir

Montage de la tarte + déco

1 | Une fois le fond de tarte refroidit, étalez uniformément la compotée de rhubarbe par dessus.
2 | Disposez côte à côte les lanières de rhubarbe sur le dessus de la tarte. Coupez l’excédent avec un petit ciseau.
3 | Laquez avec un pinceau et un peu de gelée.
4 | Placez au réfrigérateur le temps de servir.