Verrines crème de lentilles, saumon fumé et chantilly au lard

Préparation de la chantilly au lard

1 | Placez les tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient grillées.
2 | Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide avec les tranches de lard grillées, du sel et du poivre.
3 | Une fois que la crème à bien pris le goût du lard, passez la crème au chinois et laissez refroidir.
4 | Versez la crème obtenue dans un siphon. Refermez bien puis, tête en bas, enclenchez la capsule de gaz. Réservez au frais minimum 2h.

Préparation de la crème de lentilles

1 | Epluchez puis émincez les oignons.
2 | Faites revenir les oignons dans une casserole avec une noix de beurre.
3 | Ajoutez les lentilles et le bouquet garni. Mélangez puis recouvrez d’eau.
4 | Laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.
5 | Egouttez (si nécessaire), enlevez le bouquet garni puis mixez.
6 | Ajoutez la crème liquide, ajustez l’assaisonnement et mixez à nouveau. Réservez.

Préparation du saumon

1 | Coupez le saumon en petits dès.

Préparation des gressins

1 | Dans un saladier, mélangez le parmesan, le zeste du citron et la farine.
2 | Ajoutez le beurre pommade puis l’eau. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte.
3 | Ajoutez quelques herbes de Provence.
4 | Divisez la pâte en 3 boules identiques. Divisez ensuite chaque boules en 8.
5 | Roulez chaque pâton de pâte de façon à obtenir des bâtonnets.
6 | Placez chaque bâtonnet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
7 | Badigeonnez-les de jaune d’oeuf puis saupoudrez de graines de sésame.
8 | Placez au four 15 minutes à 180°C.

Montage des verrines

1 | Disposez une cuillère de crème de lentilles au fond de chaque verrine.
2 | Recouvrez de saumon fumé.
3 | Plantez un gressin dans chaque verrine.
4 | Sortez le siphon du réfrigérateur et secouez-le tête en bas. Couvrez d’un nuage de chantilly chaque bouchée.

Servez sans tarder.