Bûche Vanille Caramel & Noix de pécan

Cette recette est inspirée de la superbe recette de Lilie Bakery que vous pourrez retrouver sur son blog : https://liliebakery.fr/. Aucune difficulté particulière pour la réalisation de cette bûche tant que vous êtes équipé d’un moule à bûche, d’un moule à insert et d’un thermomètre de cuisine. Les temps d’attente sont important pour garantir une bonne tenue de la bûche et il est plus pratique de la réaliser en 2 temps (sur 2 jours par exemple). Vous pouvez tout à fait réaliser la bûche à l’avance et la placer au congélateur jusqu’au jour de la dégustation. Il vous suffira de la démouler, la décorer et la laisser décongeler quelques heures avant et le tour est joué !

Préparation de la ganache montée à la vanille

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elles ramollissent.

Dans une casserole, portez à ébullition 15cl de crème liquide avec les gousses de vanille préalablement coupées en deux et grattées. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Faites les fondre.

Dans un grand bol, faites fondre les pistoles de chocolat blanc au micro-ondes. Versez ensuite par dessus la crème chaude et mélangez. Ajoutez ensuite la crème restante non chauffée jusqu’à obtention d’une crème homogène.

Filmer le bol et réservez au frais 1 nuit.

Préparation de l’insert crémeux caramel

Dans un bol, faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elle ramollisse.

Dans une casserole, faites chauffer doucement le sucre et l’eau pour obtenir un caramel. En parallèle, dans une autre casserole faites chauffer la crème puis versez-la sur le caramel. Rajoutez le sel et le beurre coupé en dés. Mélangez.

Dans un récipient, fouettez les jaunes d’oeufs puis versez sur le caramel tout en continuant de fouetter.
Placez le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée puis coulez dans un moule à insert (2cm à 2,5cm de haut maximum).

Placez au congélateur 1 nuit. A noter que l’insert est un crémeux au caramel et restera tout de même collant au démoulage.

Génoise au chocolat

Préchauffez le four à 180°C. Battez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Dans un autre récipient, montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Incorporez les blancs en neige au premier mélange en prenant soin de ne pas casser les blancs.
Ajoutez progressivement la farine et le cacao en poudre. Une fois que la pâte est homogène, versez la sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou silicone. Formez une large bande.

Cuire 10 minutes environ puis laissez refroidir avant de couper une bande à la taille exacte de votre moule à bûche. Réservez dans un torchon légèrement humide pour garder le moelleux de la génoise.

Noix de pécan caramélisées

Dans une poêle, faites chauffer les noix de pécan grossièrement concassées, le sucre et l’eau jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées. Placez-les sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.

Le montage de la bûche

Le lendemain, c’est l’heure du montage final de la bûche.

Fouettez à vitesse moyenne la ganache vanille bien froide jusqu’à obtention d’une chantilly légère.

Versez en la moitié dans le moule à bûche puis lissez le fond et faites remonter la ganache sur les bords du moule avec une spatule.

Démoulez le crémeux caramel (si ca colle, c’est normal :D) et placez-le au centre du moule sur la crème. Recouvrez avec le reste de ganache puis parsemez de noix de pécan caramélisées puis posez la bande de génoise cacao de manière à arriver à fleur du moule (la génoise ne doit pas dépasser).

Placez au congélateur jusqu’au jour de la dégustation (minimum 6h).

Le jour J, démoulez la bûche puis décorez la. Personnellement, j’ai utilisé un spray velour blanc pour l’unifier et j’ai ensuite ajouté des décors en chocolat. Pour les deux bouts de bûche en chocolat, j’ai simplement fait fondre du chocolat noir que j’ai coulé dans des moules adaptés (souvent fourni dans les kit pour buche). Pour les demi-cercle en chocolat, j’ai formé des cercles de chocolat fondu sur du papier cuisson que j’ai coupé en deux une fois dur puis je les ai disposés sur ma bûche !

Laissez décongeler 2-3 heures au frigo avant de déguster :)